muy bueno edu gracias por la data
excelente, estas en todo siempre, un fenomeno
Buen aporte Edu, esas son las famosas mojarras acarameladas que utilizan algunos en zona sur, segun dicen la rompen.
Ahora les paso mi metodo que es muy parecido. Lo fundamental es lograr una deshidratacion controlada, no se debe "secar" la mojarra, debe quedar con cuerpo, brillo y todas sus escamas adheridas. Le calculo una dehidratacion en el orden del 60%, no mas.
Paso 1, crueldad, solo preparo las mojarras vivas, las muertas que toman color blanquecino las descarto todas. La idea es lograr carnada perfecta! Dejando en el balde las mojarras con apenas agua que las tape agregar sal fina, bastante sal. Van a saltar un ratito lo que no es agradable, pero en fin, es la receta que funciona. Una vez que meren todas las dejo 15 minutos mas en esa salmuera.
Luego las cuelo con un colador de fideos y les agrego sal fina moviendolas con sumo cuidado para que no se desprendan escamas. Las dejo drenar asi en el colador por una hora, sobre un recipiente y al exterior. Enjuego bien la baba que les queda.
Luego las pongo sobre una revista o diario abierto al medio y las vuelvo a espolvorear con sal de ambos lados. Cierro el diario encerrandolas dentro. Las mojarras se deben acomodar sin encimar, prolijamente una al lado de la otra. Queremos lograr mojarras brillosas, consistentes y con mucho brillo natural. Las meto en la heladera y las dejo un par de horas.
Luego cambio de diario y repito la operacion otra vez agregando un poco de sal. No hay que enterrarlas, solo espolvorearlas parejito para cubrirlas con una fina pelicula de sodio.
Para terminar, las seco muy bien con papel tisue y las meto en frascos de vidrio o bolsas ziplock, agrego un poco de harina de maiz (polenta) y remuevo bien. La harina contiene elementos que mejoran la conservacion y facilitan manipular las carnadas con comodidad.
Se guardan , nada de frizarlas, EN LA HELADERA. De esta manera duran mas de un mes en perfecto estado y funcionan practicamente igual que las vivas. A veces la saladita anda mejor que la viva por eso siempre se debe llevar ambas.OJO QUE LAS ARRUINAN
El secreto es no pasarse con la deshidratacion, la mojarra no debe quedar arrugada o doblada, solo pierde algo de volumen pero mantiene la forma intacta.